Jela od kiselog kupusa poput „svadbarca“ u Srbiji, „strumičke sarme“ u Severnoj Makedoniji ili „podravskog podvarka“ i „slavonske sarme“ u Hrvatskoj, deo su zajedničkog gastronomskog nasleđa zemalja jugoistočne Evrope, jer se po istom receptu gotovo čitav vek pripremaju u svim zemljama regiona.
Stručnjaci za gastronomiju Balkana ističu da su na tom prostoru istorijski autentična jela malobrojna, ali da ima specifičnosti u načinu pipreme hrane u zimskom periodu, koje pojedine specijalitete čine posebnim po ukusu i mirisu.
Poseban recept za fermentaciju
- Takav je slučaj i sa kupusom, povrćem koje uspeva od Mediterana do Baltika, ali se za razliku od ostalih delova Evrope, samo na Balkanu za zimu priprema fermentacijom celih plodova. Ono što bi se fenomenološki moglo posmatrati kao specifičnost je forma u kojoj se kiseli. Dok ga Nemci, Poljaci, Ukrajinci i ostali narodi severno od nas najčešće kisele u formi ribanca odnosno sitno seckanog, kišeljenje kupusa u glavicama je svojstveno isključivo u ovim našim regijama. Tako fermentisan kupus je odlična osnova za pripremu velikog broja jela koja nisu autentično balkanska, ali su sastavni deo svih nacionalnih kuhinja tog podneblja, kaže gastroheritolog Tamara Ognjević.
Adrijana Alački, predsednica Nacionalne organizacije kuvara Severne Makedonije dodaje da se kiseo kupus konzumira u svim zemljama na Balkanu, da je recept za njegovu fermentaciju veoma star i da se za taj proces koriste samo voda i so.
- Mi ga tradicionalno ostavljamo u kacama i velikim buradima. Prvo na dno posude poređamo red glavica kupusa po kojima potom pospemo so pa opet red kupusa pa so i tako dok ne napunimo posudu. Potom na tako poređane glavice stavimo drveni poklopac i na njega težak kamen koji dobro pritisne kupus. Kacu na kraju nalijemo vodom i zatvorimo. To je recept koji se za fermetaciju kupusa primenjuje na celom Balkanu. Kupusu se dodaju samo voda i mnogo soli, kaže Alački.
Kupus, so i voda
Kupus se na isti način, po receptu starom više od jednog veka kiseli u Srbiji, Bosni i Hercegovini i u Hrvatskoj.
Zvonko Horvat, novinar i gastronom iz Virovitice u Hrvatskoj je u tom poslu pomagao svom dedi, od koga je preuzeo recept i produžio porodičnu tradiciju.
- Moja porodica je od kada znam za sebe kiselila kupus u velikim kacama, a moj zadatak je bio da gazim po njemu. I tada i danas recept je isti – kupus, so i voda, kaže Horvat i dodaje da se od kiselog kupusa u Slavoniji i danas pripremaju mnoga jela – od salate do podvarka.
Iako nema konkretnih istorijskih tragova, izvesno je da je kišeljenje kupusa drevna praksa karakteristična pre svega za evropske regije sa nešto oštrijim zimama.
Susret Istoka i Zapada u sarmi
Uz opasku da je „kupus oduvek ovde“, Tamara Ognjević podseća da se kupus na prostoru jugoistočnog Balkana istorijski može pratiti unazad do srednjeg veka, od kada datiraju i tragovi o jelima pripremljenim od njega.
Prema njenim rečima, zbog duge istorije, specifičnog načina fermentacije, rasprostranjenosti jela koja se spremaju od njega, u svim državama regiona, kiseli kupus je zajednički imenitelj za nacionalne kuhinje Balkana.
- Kiseli kupus je zaista zajedničko gastronomsko nasleđe Balkana. Jede se kao salata, od njega se kuvaju čorba i mnoga druga jela. Narezan kiseo kupus služi za punjenje različitih pita, a u njegove listove uvijaju se čuvene sarme, kaže Tamara Ognjević, koja je i istraživač pri Evropskom institutu za gastronomiju, čije je sedište u Turu (Francuska) i dodaje da je upravo sarma jedan od prisvojenih specijaliteta, koje ljudi sa prostora Balkana doživljavaju kao autohtono jelo.
- Sarma je dobra refleksija Balkana jer se u njoj susreću Istok i Zapad. Pojam sarma potiče od turske reči sarmak, što znači uvijati nešto, a s druge strane postoji veliki kulinarski varijetet koncepta kiseli kupus–mleveno meso pod germanskim uticajem, koji se može pratiti kod Rumuna, Bugara, Albanaca i naravno svih nas sa prostora nekadašnje Jugoslavije, ističe Ognjević.
Ukrštanje puteva hrane
Nikola Miškovski, jedan od najboljiih kuvara u Severnoj Makedoniji, odlično poznaje tradicionalna jela iz nacionalne kuhinje, a mnoga od njih i sam sprema.
Govoreći o ukrštanju puteva hrane na Balkanu, Miškovski ocenjuje da ni u toj zemlji nema mnogo autentičnih jela, ali da su mnoga od njih plod vekovne gastronomske razmene.
- Turski uticaj je prepoznatljiv u mnogim jelima koja smo u međuvremenu prilagodili sopstvenom ukusu i ona su postala sastavni deo naše nacionalne kuhinjne. Tu pored specijaliteta gravče na tavče (kuvani pasulj zapečen u glinenim posudama) za koji svi znaju, mislim na sarmu koja je takođe makedonsko tradicionalno jelo. Sarma se najčešće priprema baš u vreme novogodišnjih i božićnih praznika, kaže Miškovski.
Zimski mirisi
Naša sagovornica Adrijana Alački koja je autorka „Tradicionalnog kuvara“ sa 250 recepata, govoreći o jelima od kiselog kupusa koja su zajednička za sve narode na Balkanu, takođe ističe sarmu na koju, po njenim rečima, zimi miriše cela Severna Makedonija.
- Makedonija u decembru i januaru miriše na sarmu. Nema kuće, nema porodice koja tih zimskih meseci ne priprema sarmu. Sarma se sprema tako što se u list kiselog kupusa uvije smesa od pirinča, mlevenog mesa i začina, ako je mrsna, odnosno samo začinjeni pirinač, ako je posna. Sarmu možete jesti i u drugim državama – u Grčkoj, Srbiji, Crnoj Gori i Bugarskoj i svuda će biti različita, kaže Alački i dodaje da skoro svi etno restorani u Skoplju i drugim gradovima, pored svojih specijaliteta, tokom zime na jelovnicima imaju i sarmu.
Grad Prilep u južnom delu Severne Makedonije je u decembru 2008. godine ušao u Ginisovu knigu rekorda kada je, povodom praznika Sveti Nikola, 160 kuvarica pred kamerama i predstavnicima Ginisa iz Londona za šest sati pripremilo 80.191 posnih sarmi.
Isti ukusi, različiti nazivi
Za razliku od tih zemalja u kojima je favorit sarma, u Srbiji je najpopularnije jelo kuvani kiseli kupus „svadbarac“, kome su posvećene i mnoge turističke manifestacije, među kojima je najpoznatija „Kupusijada“ u Mrčajevcima, koju početkom jeseni poseti po nekoliko hiljada ljudi iz Srbije i inostranstva.
Tokom svoje novinarske karijere tragajući za ukusima i mirisima hrane na Balkanu, Zvonko Horvat je degustirao mnoga jela od kiselog kupusa različitih naziva, ali istog ukusa.
- Jela od kiselog kupusa su, ako se dobro spreme, podjednako dobra i ukusna, bez obzira na geografske odrednice u nazivu i to pravilo važi za sve – od srpskog ’svadbarca’, hrvatskog ’ličkog kupusa’, ili slavonskog ’podvarka’ do makedonske ’kisele zelke’ i ’prilepske sarme’, kaže Horvat.
- Putevi hrane na Balkanu su toliko izukrštani, a uticaji i sa Istoka i sa Zapada na nacionalne kuhinje tako jaki, da ni stručnjaci iz oblasti gastronomije ne mogu da utvrde smer do autentičnih specijaliteta koji pripadaju samo jednom narodu, zaključuje Ognjević.
Zbog toga su, dodaje ona, i povremene polemike povodom navodnog prisvajanja i patentiranja pojedinih specijaliteta poput ajvara, pršuta, kajmaka i čvaraka, po pravilu marketinške ili političke, a veoma retko naučne.