Saznajte gde je danas srpska rakija kroz razgovor sa dr Ivanom Uroševićem, vlasnikom destilerije TOK i potpredsednikom Saveza proizvođača rakija Srbije
U ekskluzivnim ugosteteljskim objektima sve češće se na karti pića nalaze srpske premium rakije, a posebno mesto zauzima rakija od šljive. Zbog svoje raznolike voćne arome, procesa proizvodnje, odležavanja i starenja, rakija od šljive je najomiljeniji gost u čašama konzumenata. Mnogi ugostitelji čak tvrde da je rakija postala popularnija od viskija, te su pojedine kvalitetne rakije dostigle istu cenovnu katogoriju u kojoj se nalazi škotsko odnosno irsko nacionalno piće. Sve ovo nas navodi na pitanje da li u Srbiji može da se napravi domaća rakija od šljive koja bi parirala destilatima koji se proizvode u multinacionalnim destilerijma. Na temu gde se danas nalazi srpska rakija i da li je rakija od šljive brend koji bi mogao da osvetla obraz Srbiji razgovarali smo dr Ivanom Uroševićem, direktorom destilerije Tok, koji je ujedno i potpredsednik Saveza proizvođača rakija, ali i jedan od vodećih konsultanata u proizvodnji ovog pića. Našeg sagovornika jednostavno zovu „doktor za rakije“.
Gde se danas nalazi srpska rakija i šta ona predstavlja za Srbiju?
Srbi generalno vole da se hvale svojim rakijama, ali i da ističu njihov vrhunski kvalitet. Međutim, svi zajedno nemamo dovoljno dobar odnos prema ovom žestokom alkoholnom piću. U kućama se i dalje pije i proizovodi loša rakija, a i veliki je broj proizvođača koji zaobilaze legalne kanale, te rakiju prodaju uglavnom preko interneta i oglasa na crno. Ovaj trend je posebno bio naglašen za vreme epidemije izazvane koronavirusom. Ipak, moram da naglasim kako je poslednjih nekoliko godina ovo stanje počelo da se menja. Razlog tome su mladi ljudi koji su se odvažili da uđu u proizvodnju voćnih rakija. Većina njih nema veliko znanje, ali su vrlo voljni da uče i da slušaju savete struke. Mlađi naraštaji nemaju loše stečene navike i zato se kvalitet rakije iz godine u godinu podiže na viši nivo.
Po čemu bi srpska rakija mogla da se istakne u odnosu na druge destilate?
Rakija je naš specifičan proizvod, a od ostalih rakija koje potiču iz Evrope i regiona se razlikuje pre svega po kvalitetnoj sirovini. Srbija je idealno podneblje za uzgoj voćnih kultura. Veliki broj sunčanih dana, te visok sadržaj šećera u voću, čini naše podneblje idealnim za proizvodnju kvalitetnih alkoholnih pića. Voće, koje se koristi kao sirovinska baza u priozvodnji rakije, je mnogo kvalitetnije u odnosu na ono koje se uzgaja u zemljama Evrope. U Srbiji se isključivo koriste prva ili druga klasa voća za preradu, što recimo nije slučaj u Nemačkoj. To znači da se od najkvalitetnijih plodova voća, kontrolisanim uslovima fermentacije i dvostrukom destilacijom u bakarnim kazanima dobija nabolja i najoriginalnija rakija. Sve su to razlozi zbog kojih potrošači na zapadu cene srpsku voćnu rakiju. Međutim promocija bi svakako trebalo da se pojača kako bi i kvalitet došao do izražaja na inostranom tržištu. A iza cele priče mora da stane država.
Da li je država prepoznala značaj rakije kao nacionalnog alkoholnog pića?
Sve više postajemo svesni i činjenice da je rakija redak destilat koji je zaista autentičan za naše podneblje. Zato prema njoj treba da se ophodimo kao prema nacionalnom brendu. U prilog tome ide i činjenica da je u poslednjih pet do šest godina otvoreno dosta malih zanatskih destilerija koje se bave proizvodnjom visokokvalitetnih rakija. Takvih destilerija je oko 600, a od tog broja oko 200 njih se bave proizvodnjom premium rakije. Konačno je i država prepoznala ovu granu privrede, stoga je Ministarstvo poljoprivrede raspisalo konkurs za subvencije proizvođačima jakih alkoholnih pića. Mnogi su tada konkurisali za sredstva kojima su pokrili investicije poput izgradnje objekata, kupovinu nove opreme i kupovinu uređaja i mašina za proizvodnju. Takođe, pre dve godine osnovan je Savez proizvođača rakija Srbije. Savez pre svega pomaže svojim članovima da unaprede proizvodnju rakije i zalaže se za uspostavljanje standarda prilikom proizvodnje kvalitetnih voćnih rakija i jakih alkoholnih pića. Takođe, trudimo se i da kontrolišemo primene tih standarda u skladu sa nacionalnim i internacionalnim standardima.
Da li to znači da se uz pomoć Saveza mogu rešiti ključni problemi koji tište proizvođače?
Savez čine regionalna udruženja proizvođača rakije sa teritorije Srbije, Vojvodine i Kosova i Metohije. Cilj okupljanja i jeste da se formira reprezentativno Udruženje koje će dati jasnu sliku celokupne problematike esnafa. Udružili smo se sa jasnim ciljem da objedinimo sva mala udruženja proizvođača rakije, a onda uz saradnju sa resornim ministarstvima da rešavamo tekuće probleme. Ova grana proizvodnje trebalo bi da bude strateški važna za sve nas, a posebno za državu. Udruženi oko saveza, a u saradnji sa resornim ministarstvima rešavamo i probleme koji tište proizvođače rakija. Pre svega trudimo se da objasnimo koliko je važno da svi registrovani proizvođači uđu u sistem kako bi se udruženim snagama borili protiv falsifikata. Ono što želim da kažem je da smo prethodnih nekoliko godina napravili bitne pomake i da su se naši proizvođači pojavili kako u zemlji tako i u inostranstvu sa prepoznatljivim rakijama.
Znači li to da se u Srbiji svest generalno menja i kod proizvođača, potrošača i ugostitelja, kada je reč o kvalitetu rakije. I da li su prosečni građani naučili da uoče razliku između dobre i loše rakije?
Ono što je svakako primetno jeste da je znanje, ali i svest potrošača na višem nivou, što svakako doprinosi da se celokupna slika o rakiji podigne na viši nivo. Tome su doprinela udruženja, individualne destilerije, ali i digitalni mediji koji kroz svoje pisanje prepoznaju kvalitet. Svi oni zajedno edukuju građane i zato je primetno da prosečni konzument zna da prepozna razliku između prave voćne rakije i aromatizovanog jakog alkoholnog pića koje nosi naziv rakija. Suštinski reč je o aromatizovanim pićima koja sve manje i manje prolaze na tržištu. Više nije sramota da u kafani vratite rakiju ako vam se ne sviđa. Zato i ugostitelji vode računa o tome šta nude gostima i sve se češće na kartama pića nalaze vrhunski proizvodi. Sve ovo opet ide u korist rakiji kao nacionalnom piću.
Rakija od šljive je od 2015. godine na nacionalnoj listi nematerijalnih kulturnih dobara. Da li smatrate da bi upravo rakija od šljive mogla da nas probije na inostranom tržištu?
Definitivno je šljivova rakija naša tradicionalna rakija, kao što je to primera radi rakija loza u Crnoj Gori. Upravo zbog sirovinske osnove odnosno količine šljiva koja kod nas uspeva. Da bi se dobila rakija vrhunskog kvaliteta potrebna je i vrhunska sirovina. A mi sve to imamo. Plodovi autohtonih sorti šljiva crvena ranka, požegača, trnovača, ali i sorti kombinovanih svojstava čačanske rodne, čačanske lepotice i valjevke gaje se upravo u Srbiji i to je razlog što naša rakija od šljive ima visok nivo kvaliteta. S druge strane rakija od šljive je zahvalna i zbog svog procesa proizvodnje, jer može da bude bezbojna. Međutim rakija od šljive starenje dobija sasvim novu dimenzuju, jer starenjem u hrastovim buradima dobija na boji, aromi i bukeu. Upravo način odležavanja i starenja, prepečenici daje široku lepezu novih ukusa i aroma. Konzumentni na zapadnom tržištu su razmaženi i zato je rakija od šljive idealna rakija za njih, jer pruža neverovatan ukus i aroma koje su različite, a opet zavise od buradi u kojima ona stari.
Po svemu ovome ispadne da rakija od šljive treba da bude naša vodilja i naša predvodnica u svetu voćnih destilata. Da li je to izvodljivo?
Naravno, jer u Srbiji kada se kaže rakija prvo se pomisli na rakiju od šljive. To i jeste razlog što rakija od šljive treba da bude naša vodilja. Jedostavno vrlo je zahvalna, jer može da se proizvodi u većim količinama u odnosu na sve ostale vrste voćnih rakija. I sam način tehnologije je takav da šljiva može da trpi neke tehnološke propuste, što recimo nije slučaj sa kajsijom i kruškom valijamovkom. I njeni senzorni parametri su takođe bitni. Rakija od šljive je jedna od retkih rakija koju niko ne može da falsifikuje, pa čak ni Kinezi, jer je reč o destilatu i to od voća sa našeg podneblja koje ima svoje specifičnosti. Ne postoje veštačke arome, niti ukusi i mirisi koji bi mogli da oponašaju šljivu. Jednostavno rakija od šljive je proizvod koji treba da cenimo, jer ona je duboko utkana u nas. Zato se svi mi neretko poistovećujemo sa rakijom od šljive. Ono što je veoma bitno jeste i činjenica da jedino rakija od šljive dozvoljava dugogodišnje negovanje i starenje u buradima. Ne možete da držite 20 godina rakiju od kajsije u buretu, jer će je drvo nadvladati, ali rakiju od šljive možete. I što duže odležava i stari poprima karakteristike vrhunskog pića.
Da li to znači da je konačno došlo „šljivinih pet minuta“?
Proizvođači, ljudi iz struke, ugostitelji, država, ali i konzumenti sve su svesniji činjenice da je rakija od šljive zaista autentična za nas i naše podneblje. Zato svi zajedno treba da težimo ka jednom cilju – da upravo na rakiju od šljive stavimo akcenat, kao na proizvod koji bi u kasnijim fazama imao i ekonomski i privredno – strateški uticaj. Sve ovo nam daje mogućnost da konzumentima sa zapada, koji nemaju predstavu o tome da rakija postoji kao kategorija spirita, damo do znanja da mi zaista imamo nešto što svet, manje – više u globalu, nije do sada video i nije se sretao s tim.
